Сыр является очень популярным продуктом во всем мире и может быть получен из разных видов молока: цельного, частично обезжиренного или сливок, сыворотки или смеси разных видов молока.
Также можно классифицировать сыры по обработке, которая может быть, как ручной, так и промышленной. Классифицировать все сыры практически невозможно, но мы можем выделить наиболее потребляемые:
мягкие;кисломолочные;полутвердые;сыры для нарезки;твердые.
Подготовка молока
Основой, как мы уже знаем, является молоко, которое может быть разных видов: овечье, коровье, козье или буйволиное. Очевидно, что исходя из используемого сырья можно будет получать разные виды продукции, различающиеся по химическому составу и органолептическим показателям.
Есть несколько способов подготовки молока для производства сыра. Самый распространенный способ приготовления молока для сыра – его пастеризация. Пастеризация – это процесс нагревания молока до определенной температуры и последующего его быстрого охлаждения. Это убивает бактерии, и делает молоко более безопасным для питья. Пастеризованное молоко нагревают как минимум до 72 градусов в течение 15 секунд, а затем быстро охлаждают.
Коагуляция
Во время фазы свертывания молоко переходит из жидкого состояния в полутвердое, которое называется творогом. Для достижения этого состояния сыворотка удаляется либо с помощью молокосвертывающих ферментов https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-syrodeliya/molokosvyertyvayushchie-fermenty/ сычужного фермента (сычужная коагуляция), либо за счет повышения кислотности молока (кислотная коагуляция). В первом случае будет получен эластичный творог для производства полутвердых и твердых сыров, во втором случае получится менее плотный творог, аналогичный йогурту.
Чтобы облегчить процесс отделению сыворотки, иногда сгусток разбивают на множество мелких фрагментов, увеличивая поверхность, с которой выходит сыворотка.
Творог затем нагревают от 38 до 60 градусов для получения вареных сыров или полуфабрикатов или оставляют в естественном состоянии для сырых сыров.
Формирование
Сыр теперь раскладывают в формы для сыра https://www.zdoroveevo.ru/catalog/tovary-dlya-syrodeliya/formy-dlya-syra/, где, слив сыворотки будет продолжаться благодаря прессованию и сыр приобретет свою типичную форму. На этом этапе также происходит соление некоторых сыров, что усиливает вкус продукта и способствует образованию корки, предотвращая развитие плесени.
Созревание
Созревание — это последний процесс, в производстве сыра. Эта фаза может длиться от нескольких дней до нескольких месяцев, в зависимости от получаемого сыра, и именно на этой стадии продукт приобретает свои специфические характеристики: внешний вид, вкус, цвет, аромат и консистенцию.
| Авторизоваться через: |
|